Nos légumes
Histoire :
L’histoire culinaire de la betterave rouge est relativement récente. Chez les Romains, c’était un légume peu estimé et les populations les moins fortunées utilisaient surtout leurs feuilles. L’utilisation des racines ne remonte pas au-delà de la Renaissance. À cette époque, la betterave est introduite en Italie, plus particulièrement en Toscane. Les Italiens l’améliorent et en répandent l’usage dans les autres pays d’Europe. Elle connait alors un grand succès en Allemagne, mais aussi dans d’autres pays comme la France.
La culture en France :
La betterave ne craint pas le froid et peut donc être semée très tôt au printemps, dès que la terre peut être travaillée. La betterave est de préférence semée dans un sol meuble et profond, riche en matière organique, mais elle peut être cultivée partout, y compris dans les pays chauds. Elle ne réclame que peu de soins.
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20003/betterave-rouge-cuite
À l’achat :
La betterave rouge est proposée en conserve, prête à l’emploi, déjà coupée en dés.
A table !
De saveur douce et sucrée, les betteraves sont consommées cuites, assaisonnées à l’huile et au vinaigre. On les consomme surtout en salade, souvent mélangé avec des pommes de terre ou de la mâche ou encore avec des endives.
Histoire :
Cultivé depuis le Moyen Âge, ce sont les Italiens qui l’ont mis au point en sélectionnant des choux à inflorescences (disposition des fleurs sur la tige d’une plante) de plus en plus développées. Il est entré en France dans les bagages de Catherine de Médicis sous le nom « d’asperge italienne » au début du XVIe siècle. De son Italie natale, le brocoli s’est installé aux États-Unis dans les années 1930, période de forte immigration italienne. Propulsé au rang de légume favori des Américains, il est apprécié pour sa saveur et sa qualité.
La culture en France :
Le brocoli est repiqué en champ de mi-juin à mi-juillet après avoir été élevé en pépinière. D’août à novembre, sa récolte s’effectue manuellement.
Chaque chou est coupé, le trognon et les feuilles extérieures sont laissés dans le champ.
Les Bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20205/brocoli-surgele-cuit
À table !
Surgelé, il est préparé sous diverses formes : seul, en fleurettes à cuisiner, en purée, en gratin. C’est un légume qui entre dans la composition de nombreuses poêlées.
Histoire :
La carotte est la racine d’une plante potagère provenant probablement d’Asie Mineure, où elle poussait à l’état sauvage il y a plus de deux millénaires. À cette époque, les carottes avaient une couleur blanchâtre. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’elles ont obtenu leur couleur orangée. Plante médicinale jusqu’à la Renaissance, elle a été pendant très longtemps le légume traditionnel des repas maigres. Elle est aujourd’hui l’un des légumes les plus consommés en France.
La culture en France :
Les cultures françaises de la carotte sont implantées dans des zones sableuses ou sablo-limoneuses. Les semis s’échelonnent de mars à mai selon les variétés ; les récoltes ont lieu de juillet à novembre. La récolte est entièrement mécanisée par soulèvement des racines et préhension des fanes. Des couteaux équeutent et effeuillent les carottes. Ainsi, seules les carottes sont sélectionnées, les fanes étant rejetées dans les champs.
Les bienfaits :
On dit que les bébés ont un joli teint parce souvent on leur donne à manger de la carotte.
Ainsi, la carotte, « déesse de la beauté parmi les légumes », a plusieurs cordes à son arc. Elle entretient la souplesse de la peau et participe à son raffermissement. Vitamines riment avec bonne mine !
En effet, la carotte est l’aliment le plus riche en bêta-carotène ou provitamine A. Une ration normale de carottes fournit largement les apports quotidiens conseillés de vitamine A, (la Bêta-carotène présente dans la carotte se transforme partiellement en vitamine avant d’être absorbée).
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20209/carotte-surgelee-cuite
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20215/petits-pois-et-carottes-surgeles-cuits
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20007/carotte-appertisee-egouttee
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20093/petits-pois-et-carottes-appertises-egouttes
À table !
À la carotte en bocal, râpée ou en macédoine, il ne manque que l’assaisonnement. En boîtes, en rondelles, c’est un légume rapide à préparer. Surgelées, elles sont proposées coupées, en purée, dans les préparations pour potages ou couscous, ou encore cuisinées à la crème. Elles donnent une touche de couleur et apportent de la saveur aux juliennes comme aux poêlées. Les carottes sont appréciées avec les petits pois et dans les garnitures.
Histoire :
Le céleri est issu du céleri sauvage (l’ache odorante) originaire des parties marécageuses du littoral des mers européennes (de la Suède jusqu’à l’Algérie). Ce légume était déjà connu dans la haute Antiquité. Les Grecs l’employaient pour décorer les tables lors des festins et pour ses vertus aromatiques. Très recherchée comme plante médicinale, au Moyen Âge, ce n’est qu’au milieu du XVIe siècle qu’elle est cultivée comme plante potagère. Les carnets de notes de La Quintinie mentionnent le céleri comme plat de légumes dès 1623.
La culture en France :
Les semis en pépinière s’échelonnent de mars à avril. Trois mois après, les plants sont repiqués dans des champs. La récolte du céleri a lieu en septembre et octobre. La récolte du céleri est essentiellement manuelle, car ce légume a la particularité d’être coupé lors de la récolte à différentes hauteurs (22 et 28 cm) selon que l’on prépare des cœurs ou des garnitures.
Les bienfaits :
Le céleri branche est riche en minéraux, notamment en sodium et calcium. Il est très peu énergétique (11kcal au 100g).
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20078/celeri-branche-appertise-egoutte
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20278/celeri-rave-puree
À l’achat :
En conserve, le céleri branche est proposé en cœurs, base du bouquet de la plante ou en garnitures composées de morceaux de tiges de céleri. En surgelé, le céleri rave est souvent proposé en purée.
A table !
Après avoir égoutté les cœurs de céleri en boîte, il suffit de les braiser quelques minutes à la poêle ou de les ajouter à une viande mijotée. Le céleri se marie également très bien avec les moules, c’est une bonne alternative aux frites
Histoire :
Ses terres d’origine semblent se situer en Asie Mineure ou à Chypre.
Ce légume a connu des siècles de sélection variétale.
Depuis le Moyen Âge, le chou-fleur a honoré la table des papes. Introduit dans nos régions au XVIe siècle, il fut d’abord cultivé dans les abbayes et les châteaux.
On l’appelait alors : « cavalo-fiore ». Grâce aux Génois, il est arrivé en France à la fin de la Renaissance. Olivier de Serres en parlait déjà au temps d’Henri IV.
Le chou-fleur devint vraiment populaire sous Louis XIV. Louis XV en fit l’un de ses légumes favoris.
La culture en France :
Fraîcheur et humidité sont indispensables pour les choux-fleurs. Ils ne craignent pas les pluies abondantes, mais redoutent la sécheresse et la chaleur.
Semés sous serre en mai, les choux-fleurs sont plantés en juin et juillet. Les récoltes s’étendent de septembre à novembre.
La récolte des choux-fleurs s’effectue manuellement.
Les choux-fleurs sont coupés et débarrassés d’une partie de leurs feuilles extérieures, qui restent dans les champs.
Les bienfaits :
Le chou-fleur apporte peu de calories : seulement 30 pour 100 g.
Il est également riche en vitamine C : de 50 à 100 mg, c’est-à-dire davantage que dans le jus d’une orange. Cette richesse en vitamine C incite à consommer souvent du chou-fleur surgelé.
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20122/chou-fleur-surgele-cuit
À l’achat :
Le chou-fleur surgelé est proposé en fleurettes (diamètre 15 à 80 mm), mais aussi en purée, gratins et dans les poêlées de légumes.
Il existe de délicieux potages prêts à l’emploi à base de chou-fleur.
A table !
Surgelé, il est préparé sous diverses formes : seul, en fleurettes à cuisiner, en purée, en gratin. C’est un légume qui entre dans la composition de nombreuses poêlées.
Histoire :
La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. Elle vient d’Amérique. On trouve les restes les plus anciens au Mexique, plus précisément à Oaxaca vers 8000 av. J.-C et à Tamaulipas vers 5500 av. J.-C. Elle a été introduite en Europe par Christophe Colomb lors de la découverte du Nouveau Monde. Contrairement à la pomme de terre, elle a connu tout de suite un grand succès. Aussi appelée « courge d’été », la courgette est en réalité une courge qui a été cueillie très jeune, avant sa maturité. C’est de là qu’elle tient son nom : courgette est le diminutif de courge ! Ce n’est qu’au 18e siècle que les Italiens eurent l’idée de consommer les courges avant la complète maturité. Au sens botanique du terme, la courgette est un fruit, car elle contient les graines de la plante. Comme la tomate, elle est considérée et utilisée comme un légume.
La culture en France :
La courgette est une plante annuelle et sa culture est très simple. Il faut néanmoins vérifier son développement, car une fois formé, le fruit grossit vite et en très peu de temps on passe d’une courgette à une courge de plusieurs kilos !
Les bienfaits :
La courgette est un légume de choix pour tous les types de régimes. En effet, c’est un légume pauvre en calories, mais d’une grande richesse nutritionnelle.
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20230/courgette-pulpe-et-peau-surgelee-crue
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20266/legumes-pour-ratatouille-surgeles
À l’achat :
Les courgettes s’achètent en surgelé. Elles sont récoltées jeunes et tendres, lavées et blanchies. Les rondelles de courgettes sont épaisses de 5 à 12 millimètres et ont un diamètre compris entre 20 et 50 millimètres. On les retrouve seules ou dans des poêlées de légumes.
A table !
La courgette peut se manger cuite, crue, farcie ou en beignet. C’est l’un des ingrédients indispensables de la ratatouille et des légumes du couscous ! Cuisinée en gratin, elle accompagne toutes vos viandes.
Histoire :
L’épinard apparaît en Europe au Moyen Âge. Il viendrait du Caucase et de la Perse, où il pousse à l’état sauvage. C’est un légume à feuille, de consommation récente puisqu’il n’a connu une véritable expansion qu’au début du XVIIe siècle où l’on en raffolait cuisiné… au sucre !
La culture en France :
La production d’épinard est réalisée essentiellement au printemps et en automne. Récoltés après 40 à 50 jours de végétation, les épinards sont fauchés par une machine dotée d’une barre de coupe qui est réglée en fonction de la hauteur des plants. Un système de tapis roulant conduit les épinards coupés dans une trémie.
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20121/epinard-surgele-cuit
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/25026/epinards-a-la-creme-preemballes
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20060/epinard-appertise-egoutte
A l’achat
En surgelés comme en conserve, les épinards en branches se présentent en feuilles entières ; les épinards hachés sont obtenus avec des feuilles d’épinards finement coupées ou hachées ; les épinards en purée ont une coupe encore plus fine. Les épinards surgelés sont présentés en blocs, en portions ou unités portionnables.
À table !
Lorsqu’ils sont en boîte, il faut bien égoutter les épinards avant de les utiliser.
Ils sont très pratiques pour préparer des tourtes ou fourrer des petits chaussons en pâte feuilletée.
Surgelés, ils sont présentés en petites portions afin que la décongélation soit rapide. On peut les acheter nature ou cuisinés, notamment à la crème.
Histoire :
Le chanoine Piero Valeriano enfonça dans la terre, avec respect et curiosité, de grosses graines en forme de rognon que le Pape Clément VII lui avait confiées, les ayant reçues pour sa part d’un navigateur venant d’Amérique. Le religieux nota le processus de germination, s’émerveilla d’une pléthorique fécondité, fit savoir combien il s’était régalé du ragoût qu’il avait fait préparer à partir de cette récolte. Les grains eurent bientôt conquis l’Italie du Nord. C’était en 1528… C’est Catherine de Médicis qui l’aurait apporté en France, à l’occasion de son mariage avec le futur Henri II, célébré le 20 octobre 1533. Considéré comme le plus fin des haricots à écosser, le flageolet doit son nom « Flageole », emprunté au nom italien des haricots « fagiolo », en souvenir de la fève ancestrale « faval ».
La culture en France
Les flageolets en conserve et surgelés sont toujours préparés à partir des graines fraîches et vertes de certaines variétés de haricots. Ils sont récoltés en septembre et octobre. Une machine, dotée d’un peigne, récolte dans le champ, les gousses, les feuilles et les tiges. Des batteurs disposés dans un cylindre font éclater les gousses, qui libèrent les flageolets. Ils sont projetés sur des filets à maille et tombent sur un tapis et débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie puis livrés rapidement à l’usine.
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20508/haricot-flageolet-appertise-egouttes
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20537/haricot-flageolet-surgele
À l’achat :
En conserve comme en surgelé, il existe trois principaux calibres de flageolets : extrafins, très fins, mi-fins. Ce tri correspond au diamètre des grains, les flageolets extrafins étant inférieurs à 8,4 mm.
A table !
Le flageolet, traditionnellement consommé avec de l’agneau ou des viandes grillées, est également délicieux avec les poissons au four et se prépare aussi simplement en salade, accompagné d’oignon et de fines herbes émincées assaisonnés avec une vinaigrette.
Histoire :
Originaire d’Amérique centrale, le haricot vert a fait son apparition en France vers 1540. Il a été découvert successivement par Christophe Colomb à Cuba, par Cabeza de Vaca en Floride et par Jacques Cartier à l’embouchure du Saint-Laurent. Des travaux archéologiques permettent de dire que le haricot était déjà cultivé au Pérou et au Mexique il y a 8 à 10 000 ans. La culture du haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens, mais il s’agissait du haricot sec et non du haricot vert. Ce n’est que depuis la fin du XVIIIe siècle que les tendres gousses sont consommées en Europe.
La culture en France :
Les haricots verts en conserve et surgelés sont préparés à partir de gousses immatures (donc fraîches et tendres) de « Phaseolus Vulgaris Linné ». C’est dans les régions françaises tempérées que les haricots verts sont essentiellement cultivés. Avant la récolte, la présence de fils est rigoureusement contrôlée : la mesure s’effectue sur un kilo prélevé au hasard dans le champ, si le taux de gousses avec fil est supérieur à 2 % ; les haricots ne passeront pas la porte du site de transformation. Les récoltes s’échelonnent de juin à octobre dans le Sud et elles sont plus courtes dans le Nord de la France, où elles se déroulent en août et septembre. Les haricots verts sont récoltés par une machine qui, dotée d’un large peigne, soulève les gousses et les détache. Des ventilateurs éjectent les feuilles et les tiges. Puis les gousses des haricots verts sont sélectionnées dans une trémie (entonnoir).
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20062/haricot-vert-appertise-egoutte
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20063/haricot-beurre-appertise-egoutte
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20071/haricot-vert-surgele-cuit
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20203/haricot-beurre-surgele-cru.
À l’achat :
Les haricots verts sont répertoriés en différentes catégories selon la largeur de leur gousse :
Pour les extrafins, elle est inférieure à 6,5 mm,
Pour les très fins, elle est inférieure à 8 mm,
Pour les fins, elle est inférieure à 9 mm,
Pour les mi-fins, elle est inférieure à 10,5 mm,
Pour les moyens, elle est supérieure à 10,5 mm.
Les extrafins et les très fins sont les plus achetés.
Histoire :
Le navet a été cultivé de tout temps et était très certainement déjà consommé à la Préhistoire. Les Grecs et les Romains anciens connaissaient de nombreuses variétés de navet. À la même époque, le légume servait en France de nourriture tant pour les humains que pour les animaux d’élevage.
Plus tard, il deviendra un aliment important pour les Anglais qui feront bouillir ou rôtir ses racines, cuiront ses feuilles et apprêteront ses jeunes tiges en salade. Au 14e siècle, il est même considéré comme la «viande du pauvre» et a toujours constitué une source de nourriture précieuse dans ce pays au sol graveleux et sablonneux.
La culture en France :
Avant même l’introduction de la pomme de terre, le navet était en France l’une des plantes potagères les plus utilisées.
Le semis se fait en pleine terre. La récolte est bisannuelle et se déroule entre 8 à 10 semaines après le semis. Le navet pousse rapidement et offre un très bon rendement.
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20051/macedoine-de-legumes-appertisee-egouttee
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20234/navet-surgele-cru
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20263/legumes-pour-potages-surgeles-crus
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20496/legumes-pour-couscous-surgeles-crus
À l’achat :
Lorsqu’ils sont proposés surgelés, les navets sont seuls ou combinés à d’autres légumes. Ils sont coupés en morceaux et blanchis avant d’être triés puis surgelés.
En conserve, on les retrouve dans la macédoine de légumes. Une macédoine est composée d’au moins 50 % de légumes vert (petits pois, haricots verts, flageolets, carottes) et de 25 % de navets (ou pomme de terre) au maximum.
A table !
Le navet a été longtemps considéré comme un légume fade alors que son goût est plutôt relevé, surtout quand il n’est pas trop jeune. Il se mange cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages.
Histoire :
L’oignon, originaire d’Asie centrale, est l’une des plantes comestibles les plus anciennement cultivées. Il a été introduit en Égypte dès les premières dynasties, où il est même devenu le symbole de la déesse Isis, protectrice et salvatrice. Peu prisé des Grecs, qui lui reprochent ses vertus lacrymogènes, il est en revanche très apprécié des Romains pour qui sa consommation augmenterait la force et le courage des soldats. L’oignon était également très utilisé au Moyen-Âge.
La culture en France :
L’oignon est une plante annuelle, estivale ou hivernale. Il peut être cultivé simplement par semis ou par plantation de petits bulbes.
Les différentes variétés d’oignons que l’on cultive aujourd’hui l’étaient déjà à la Renaissance. Elles sont en général classées par couleur de bulbe :
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20235/oignon-surgele-cru
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20267/printaniere-de-legumes-surgelee-crue-(haricots-verts-carottes-pomme-de-terre-petits-pois-oignons)
À l’achat :
Proposés surgelés, les oignons peuvent être :
A table !
L’oignon est à la fois un légume et un condiment. Il est d’une aide culinaire précieuse pour la cuisine de tous les jours. Il peut s’utiliser pour réaliser une soupe, une tarte ou agrémenter les plats. On peut même le faire compoter avec du sucre et le servir avec une terrine de gibier ou du Foie Gras.
Histoire :
On retrouve la trace du petit pois durant l’Âge de Bronze, dans des vestiges d’habitations proches de lacs, en Suisse et en Savoie.
Les Romains introduisirent le pois dans notre pays dès l’époque gallo-romaine. Mais il n’a conquis une véritable place dans les menus que sous les Carolingiens, en hors-d’œuvre.
C’est au XIIIe siècle que la consommation de « pois cévotés » (cuisinés), « pois à l’huile » (préparés à l’huile), « chaus pilez » (en purée) et plus simplement « pois en cosses » se substitue à celle des pois secs.
Au XVIIe siècle, il passe sur la table des Rois, poussé par une mode, importée d’Italie, qui consiste à le déguster à peine mûr.
La culture en France :
Qu’est-ce que le petit pois ?
Tout simplement le fruit d’une légumineuse (Pisum sativum) que l’on récolte avant sa pleine maturité, à l’instant où il est succulent, tendre, et rempli de sève sucrée et délicate.
Le calendrier de culture des petits pois s’échelonne de mars à mi-juin pour le semis et la culture, et de mi-juin à début août pour la récolte.
La récolte est mécanisée. Une machine, dotée d’un peigne, ramasse cosses, feuilles et tiges. Ces matières végétales entrent ensuite en chambre de battage. Deux batteurs, disposés dans un cylindre, font éclater les gousses qui libèrent les petits pois.
Les petits pois sont projetés sur des filets à maille. Ils tombent sur un tapis, et, débarrassés des résidus végétaux, ils sont récupérés dans une trémie (entonnoir). En une heure, la machine fournit 6 tonnes de petits pois.
Les bienfaits :
100 g de petits pois contiennent 5 g de fibres, soit 20 % des apports journaliers recommandés ; or notre alimentation moderne n’est pas assez pourvue en fibres.
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20036/petits-pois-appertises-egouttes
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20124/petits-pois-surgeles-cuits
À l’achat :
Les petits pois sont calibrés et triés par grosseur :
À table !
En conserve, la plupart des légumes sont préparés au naturel, uniquement avec de l’eau et du sel. Les petits pois et les pois &carottes sont cuisinés à l’étuvée, avec un jus composé de sucre et d’aromates qui renforce leur goût.
Il ne faut pas les égoutter, il suffit de les réchauffer doucement pour ne pas les faire éclater en leur ajoutant un peu de beurre ou un jus de viande.
Si l’on préfère les petits pois croquants, les acheter surgelés permet de les cuire comme on le souhaite.
Histoire :
Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de « barbe de bouc ». Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son « Théâtre de l’agriculture », dès 1600. Aujourd’hui, ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : « scorza nera » (écorce noire). Ces deux plantes sont souvent confondues puisqu’elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible, mais se différencient par la couleur de la peau. Le salsifis à peau jaune a pratiquement disparu.
La culture en France :
La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux en culture irriguée. Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle. Les racines sont très résistantes au froid. La plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7 °C… Elle aime les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues.
Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée.
Les bienfaits :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20081/salsifis-appertise-egoutte
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20237/salsifis-surgele-cru
À l’achat :
Les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm.
A table !
Après ouverture de la boîte, égouttez les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids, avec une mayonnaise. Surgelés, ils se cuisinent en garniture de viande.
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