Du choix des terres jusqu’à la réception des légumes dans les outils de transformation, agriculteurs et entreprises travaillent en étroite collaboration. Sélection des semences, calendrier et techniques de culture : tout est décidé dans le moindre détail.
En particulier, les dates de semis sont définies de façon à garantir un étalement des récoltes indispensable à l’approvisionnement régulier des ateliers de transformation pour que les légumes soient travaillés dans les quelques heures qui suivent leur récolte.
Ce travail commun est essentiel pour une qualité optimale des légumes. Ceux-ci doivent être à parfaite maturité et dans un état de fraîcheur optimale au moment de leur arrivée dans les sites afin que leur conservation se réalise dans les meilleures conditions.
Une trentaine de légumes mis en conserve ou congelés
Plus de 30 légumes sont produits en France pour être transformés (conserve ou surgelés) : pois, haricots gousse (vert, beurre, plats), haricots grains (flageolets, mogettes, pochas, coco…), fèves, carottes (jeunes, nantaises, grosses, jaunes…), salsifis, panais, betteraves rouges, navets, oignons, choux (choux fleurs, brocolis, de Bruxelles, rouge, Milan…), courgettes, courges (potirons, potimarrons, butternut), épinards, oseille, cresson, herbes aromatiques (cerfeuil, ciboulette, coriandre, persil…)…
Parmi ces légumes, certains existent en une multitude de variétés : il existe ainsi envrion 40 variétés d’épinards, plus de 130 variétés de haricots et plus de 130 variétés de pois !
La filière des légumes transformés fonctionne par campagnes successives au rythme naturel des saisons et de la météo, dont les aléas s’accentuent ces dernières années avec le changement climatique.
Les légumes utilisés par les entreprises de transformation sont cultivés en France, en pleine terre dans les champs. L’ensemble de la filière est donc soumise aux cycles naturels des légumes qui doivent prendre le temps de pousser pour être récoltés à maturité et transformés dans des conditions optimales de fraîcheur.
Que ce soient les agriculteurs ou les entreprises, tous les acteurs de la filière sont soumis aux mêmes règles. En pleine saison, les sites fonctionnent ainsi 24 h / 24, 7 jours sur 7 pour conserver les légumes fraîchement récoltés par les agriculteurs.
Habitués à travailler avec la Nature, parfois imprévisible, les professionnels de la filière doivent désormais également adapter leurs pratiques au changement climatique. Engagés à continuer à produire les légumes en France, ils se mobilisent pour adapter leurs pratiques à ces nouvelles conditions et ont entamé une large réflexion en ce sens.
