La rapidité : clé de la fraîcheur des légumes en conserve et surgelés !

Moins de 5 heures entre la récolte et la mise en boîte ou en sachet

La rapidité est un critère de conservation des bienfaits originels des légumes. Ainsi, entre la récolte, immédiatement transportée sur le site de transformation, et la mise en conserve ou la surgélation, il ne s’écoule pas plus de 5 heures. C’est l’assurance de conserver les bienfaits des légumes (vitamines, minéraux et fibres) ainsi que leur saveur !

Pour que tout aille le plus vite possible, les sites de transformation sont donc très souvent installés au milieu des champs, ce qui permet de réduire au maximum les délais entre la récolte et la mise en conserve ou surgélation. Dès qu’ils arrivent sur site, les légumes sont vérifiés par un responsable des cultures, qui contrôle la fiche d’identité de la livraison. Si tout est conforme, les légumes sont acceptés et peuvent entrer dans le processus de transformation. Ils sont alors immédiatement nettoyés et éventuellement épluchés : deux étapes qui ont lieu très rapidement après réception des légumes pour continuer à préserver leur fraîcheur.

Le blanchiment : 1ère étape nécessaire pour fixer les qualités nutritionnelles des légumes

Après la préparation initiale (séparation des légumes, calibrage, nettoyage, éventuel épluchage) voici l’étape du blanchiment qui est réalisée à la vapeur d’eau ou à l’eau bouillante. Le principe est de soumettre les légumes à haute température pendant quelques minutes pour en conserver les valeurs nutritionnelles et stopper toute activité microbienne et enzymatique. Le rythme des saisons est comme suspendu et le végétal garde ainsi ses pigments colorés naturels ainsi que toutes ses saveurs, sous réserve bien sûr d’être conservé dans de bonnes conditions !

Mise en conserve ou surgélation : la seconde étape pour une conservation longue durée des légumes

La mise en conserve. Contrairement aux idées reçues, il n’y a aucun conservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Les uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l’eau, voire des aromates (ou une faible quantité de sucre pour les petits pois, conformément à la législation). Une fois blanchis, ils sont mis dans une boîte métal, fermée hermétiquement par sertissage. Ces boîtes de légumes sont ensuite placées dans un stérilisateur et chauffées à une température et une durée précises, définies en fonction de chaque légume, pour optimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles. Les boîtes sont ensuite refroidies puis étiquetées selon les normes en vigueur qui mentionnent, entre autres numéros, ceux du lot et de la date limite de consommation optimale, en toute transparence.

La surgélation. Après le blanchiment, les légumes destinés à la surgélation sont d’abord refroidis puis soumis à une température de -40°C. Ils y séjournent peu de temps, l’objectif étant que la température au cœur des légumes atteigne les -18°C.

Ils sont ensuite stockés en chambre froide à -18°C et doivent être maintenus à cette température jusqu’au consommateur. C’est pourquoi les professionnels de la filière ont mis en place des process précis, qui garantissent la chaîne du froid depuis le site de transformation jusqu’au distributeur puis jusqu’au consommateur.

Partagez ce contenu :
© Copyright UNILET 2021 – Réalisé par ADOCOM-RP
Click to access the login or register cheese