Publié le 03/12/2021
L’organisation de la filière des légumes en conserve et surgelés est liée à la saisonnalité des cultures, réalisées en plein air et en plein champ.
Les acteurs de la filière réunis au sein d’UNILET travaillent 15 principaux légumes : haricots verts, pois, carottes, épinards, choux-fleurs, salsifis, flageolets, haricots beurre, brocolis, navets, céleris branches et raves, courgettes, oignons et betteraves. Chaque culture, même modeste en surface ou volume, participe à l’équilibre économique global amont et aval.
Tous sont cultivés en plein air et récoltés à maturité puis travaillés le plus rapidement possible. La filière suit donc scrupuleusement le rythme des saisons et est soumise aux aléas de la météo. Les cycles de récolte sont très courts ; par exemple, une culture de haricots dure entre 2 et 3 mois et celle des petits pois entre 2,5 et 4 mois, en fonction de la date de semis.
En moyenne, il ne s’écoule qu’un délai de 4h entre la récolte et la mise en boîte ou la surgélation des légumes, sans aucun conservateur dans les deux cas. Leur conservation se fait uniquement par procédés thermiques, la chaleur pour les conserves (appertisation) ou le grand froid pour les surgelés (surgélation), qui permettent de disposer toute l’année de légumes locaux de saison !
Les différents acteurs de la filière travaillent de concert pour planifier au mieux les récoltes afin de les étaler, d’assurer un approvisionnement régulier des sites de transformation et d’articuler de façon optimale les campagnes des différents légumes.
Ainsi, du choix des terres jusqu’à la réception des légumes dans les outils de transformation, agriculteurs et entreprises travaillent en étroite collaboration. Sélection des semences, calendrier et techniques de culture : tout est décidé dans le moindre détail. En particulier, les dates de semis sont définies de façon à garantir un étalement des récoltes indispensable à l’approvisionnement régulier des sites de transformation pour que les légumes soient conservés dans les quelques heures qui suivent leur récolte. Ce travail commun est essentiel pour une qualité optimale des légumes. Ceux-ci doivent être à parfaite maturité et dans un état de fraîcheur optimale au moment de leur arrivée dans les sites afin que leur conservation se réalise dans les meilleures conditions.
Bon à savoir : 70 ans de travail collectif
La filière française des légumes en conserve et surgelés est organisée depuis les années 60 au sein de l’UNILET. Il s’agit d’une interprofession courte et paritaire, réunissant agriculteurs (Cénaldi) et entreprises de transformation (Fiac). Les agriculteurs sont regroupés en Organisations de Producteurs (OP) pour négocier collectivement leur production auprès des entreprises de transformation. L’Interprofession UNILET mène des missions collectives au service de tous les acteurs du secteur : recherche-expérimentation, information technique, information économique, communication collective, représentation de la filière auprès des pouvoirs publics français et des instances communautaires.
Producteurs et transformateurs de la filière française des légumes en conserve et surgelés entretiennent un lien historiquement fort, par la contractualisation. L’intégralité des productions issues des surfaces cultivées fait l’objet de contrats de culture, signés avant la campagne entre des organisations de producteurs et les entreprises de transformation partenaires.
Les exploitants sont regroupés dans des organisations de producteurs qui assurent la commercialisation de leurs productions en négociant des contrats collectifs et qui gèrent, en partenariat avec leurs acheteurs, l’ensemble des campagnes de production.
Avant même de semer, les agriculteurs connaissent ainsi le débouché de leurs productions et leur prix négocié. Dans le même temps, le contrat assure aux entreprises de transformation qu’elles disposeront des volumes de légumes en quantité et en qualité correspondant à leurs besoins pour répondre à la demande du marché.
La prise d’engagements réciproques fait partie des fondamentaux de ce partenariat. Les acteurs se sont ainsi, de longue date, organisés ensemble afin d’établir les conditions nécessaires à des productions de qualité pour les consommateurs et à une rémunération connue pour les agriculteurs.
