Dès qu’ils arrivent sur site, les légumes sont vérifiés par un responsable des cultures, qui contrôle la fiche d’identité de la livraison. Si tout est conforme, les légumes sont acceptés et peuvent entrer dans le processus de transformation.
Ils sont alors immédiatement nettoyés : en fonction des légumes, ils peuvent être ventilés pour éliminer les matières végétales légères, ou passer par une machine d’épierrage pour évacuer tout corps étranger qui pourrait encore y être mêlé, puis passent au lavage dans des bacs conçus pour les nettoyer convenablement
Ils sont ensuite préparés en s’adaptant à la diversité de formes des légumes et des formats souhaités : ils sont éventuellement épluchés, découpés, ou bien ébouter à l’aide d’une machine destinée à couper les 2 extrémités du haricot vert.
Ils passent alors au calibrage c’est-à-dire qu’on les trie sous leurs différentes formes, par exemple pour le haricot vert il sera trié selon qu’il est fin, extra fin, etc.
L’étape du blanchiment consiste à soumettre pendant quelques minutes les légumes à haute température (80°C) pour procéder au nettoyage des impuretés, bactéries et enzymes afin de les débarrasser des molécules qui peuvent altérer leur conservation, tout en préservant les qualités des légumes.
C’est en 1795 que Nicolas Appert, confiseur d’origine champenoise, invente ce procédé de conservation qui va révolutionner notre alimentation. Appelée en toute logique “appertisation”, cette méthode simple mais révolutionnaire à l’époque permet de conserver parfaitement des légumes en les déposant dans un récipient hermétiquement fermé, et en le stérilisant par une cuisson à plus de 100°C.
Une fois blanchis, on procède au remplissage des boîtes avec les légumes et de l’eau, puis les boîtes sont fermées hermétiquement par sertissage assurant une totale étanchéité.
Ces boîtes de légumes sont ensuite placées dans un stérilisateur et chauffées à une température de plus de 120°C pour une durée précise, définies en fonction de chaque légume (20 minutes pour les haricots), pour optimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles stopper à nouveau tout développement microbiologique.
Les boîtes sont ensuite refroidies puis étiquetées selon les normes en vigueur qui mentionnent, entre autres numéros, ceux du lot et de la date limite de consommation optimale, en toute transparence.
Contrairement aux idées reçues, il n’y a aucun conservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Les uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l’eau, voire des aromates ou une faible quantité de sucre pour les petits pois, conformément à la législation.
La méthode de surgélation consiste à conserver les légumes par le froid, c’est en quelque sorte le procédé inverse de l’appertisation.
Après le blanchiment, les légumes sont d’abord refroidis puis passent dans le tunnel de surgélation pendant quelques minutes. Celui-ci est programmé en continu à -40°C, les légumes sont alors saisis par le froid. Ce procédé permet de conserver toutes les propriétés physiques du légume et stopper à nouveau le développement microbiologique. L’objectif étant que la température au cœur des légumes atteigne les -18°C.
Ils sont ensuite stockés dans des containers de grande taille appelés « big bags » en chambre froide, toujours à -18°C.
Les légumes sont ensuite dosés et mis en sachets en fonction des besoins. La date limite de consommation est imprimée sur chaque emballage. Le produit surgelé garde toutes ses qualités pendant environ 2 ans, ce qui conduit à une date limite de conservation, légèrement plus courte que la conserve, environ 4-5 ans.
Les produits ensachés sont stockés dans des entrepôts. Ils doivent continuellement être maintenus à une température de -18°C pendant leur transport et jusqu’au point de vente.
On observe depuis 4 ans une diminution des volumes mis en conserve et davantage de fabrications en surgelé. En 2021, 43% des volumes livrés aux usines sont destinés à l’appertisation (conserve) et 57% des volumes valorisés en surgelé. 93% des apports de légumes frais destinés à la transformation sont d’origine française. Les importations de matières premières agricoles sont variables selon les années et sont utilisées en complément de la disponibilité nationale.
Conserves
Les outils industriels des opérateurs de la filière ne sont pas uniquement dédiés aux légumes, ils transforment également du maïs doux ou des légumes secs. 2/3 des fabrications en légumes sont concentrées sur 3 produits : haricots, petits pois et pois-carottes.
Après 3 années consécutives de baisse, les fabrications sont en forte augmentation en 2021. Cela fait suite à la hausse importante de la demande durant la crise sanitaire en 2020 amenant les industriels à reconstituer leurs stocks. Les fabrications sont supérieures de 6% par rapport à la moyenne quinquennale, avec les conserves de pois comme premier contributeur à cette croissance.
Surgelés
Toutes les catégories de légumes surgelés sont à la hausse par rapport à 2020. ¾ des fabrications de légumes sont concentrées sur 4 produits : haricots, petits pois, carottes et épinards.
Les entreprises ont surgelé plus de 400 000 tonnes de légumes en 2021, une hausse supérieure à la moyenne quinquennale qui est la conséquence de la forte demande des ménages durant la crise Covid. Tous les légumes sont concernés par cette hausse de fabrications à l’exception des carottes.
