Publié le 25/06/2024
Les Français le disent : les légumes en conserve et surgelés sont de plus en plus présents dans leur quotidien. Voici l’un des constats de la récente enquête menée par l’Institut CSA pour l’UNILET[1] – l’Interprofession française des légumes en conserve et surgelés. Les Français sont en effet désormais 90 % à déclarer en consommer : une proportion en hausse de +4 points par rapport à la dernière enquête de 2020 ! Il faut dire que les légumes transformés ont tout pour plaire et bénéficient d’une excellente image auprès de la population.
Légumes de plein champ, de plein air et de saison, ils sont déjà préparés pour être proposés dans de multiples formats, du mini au maxi emballage. Conserves et surgelés permettent ainsi de garder à portée de main les justes quantités de légumes dont on a besoin, quelle que soit la période : les Français s’accordent ainsi à dire qu’ils peuvent être servis tout au long de l’année (95 % pour les conserves et 96 % pour les surgelés). Leurs qualités «intrinsèques» sont bien perçues des français, qui les apprécient pour leur praticité, atouts santé, plaisir gustatif, et leur contribution à la réduction du gaspillage alimentaire. De surcroit, ces légumes offrent d’excellents profils nutritionnels, en faisant des alliés du quotidien pour une alimentation variée et équilibrée à des prix accessibles.
L’enjeu est aujourd’hui de mieux faire connaitre leurs bénéfices aux consommateurs pour les accompagner au quotidien dans une alimentation conciliant diversité, plaisir et équilibre.
Les Français sont conscients des atouts des légumes en conserve et surgelés pour l’équilibre alimentaire.
En ce qui concerne les légumes surgelés, ils sont ainsi 92 % à les qualifier de sains et bons pour la santé, 89 % à s’accorder à dire qu’ils font plaisir à manger, 88 % qu’ils sont naturels et 87 % qu’ils permettent de consommer 5 fruits et légumes par jour. Ils sont également 89 % à savoir qu’ils préservent les vitamines et les minéraux et 89 % qu’ils ont bon goût.
Des qualités culinaires et nutritionnelles que les Français attribuent également aux légumes en conserve. Ils sont ainsi 86 % à s’accorder à dire qu’ils permettent de consommer 5 fruits et légumes par jour et autant qu’ils sont sains et bons pour la santé. Les Français sont également 84 % à considérer qu’ils font plaisir à manger, autant qu’ils ont bon goût, 81 % qu’ils sont naturels et 76 % que leurs vitamines et minéraux sont préservés. (Source : enquête UNILET / CSA 2024)
Aujourd’hui, 98 % des légumes en conserve et surgelés consommés sont notés A ou B. Les professionnels des légumes transformés ont largement adopté ce point de repère nutritionnel. Il est en effet présente sur 68 % des légumes en conserve, au-dessus des 51 % des produits en épicerie salée, et 72 % des légumes surgelés, dans la moyenne des 71 % de produits en surgelés salés. 94 % des Français connaissent le Nutri-Score, dont 71 % estimant sa présence nécessaire sur tous les produits alimentaires.
(Source : Nielsen – ventes 2021, 2022,2023 en hyper et supermarchés, magasins de proximité, drive et supermarchés à dominante marques propres).
« Dans l’assiette, les légumes cuits, qu’ils soient frais, en conserve ou surgelés, ont des valeurs nutritionnelles assez proches. Certes, cuisiner du légume frais, c’est très bien surtout quand ils sont cuisinés peu de temps après leur récolte et avec des temps de cuisson courts. Mais il faut aussi penser aux excellentes alternatives que sont les légumes en conserve ou surgelés car, non seulement, ils ont gardé l’essentiel de leurs qualités nutritionnelles, mais de plus ils permettent de manger des légumes toute l’année, à un prix peu fluctuant, tout en variant les recettes pour en faciliter la consommation par toutes les catégories de population. »
Les fruits et légumes sont essentiels à notre santé et ce pour plusieurs raisons : ils régulent le transit par leur richesse en fibres, ils nourrissent le microbiote et contribuent ainsi à son équilibre et son efficacité, ils participent aux apports quotidiens de minéraux (magnésium, potassium) et de vitamines du groupe B, C et A (carotène). Ils protègent les cellules de l’oxydation par leur apport unique et spécifique de vitamines anti oxydantes (vitamines A et vitamine C) ainsi qu’en phytonutriments qu’on ne trouve que dans le règne végétal (polyphénols, flavonoïdes, anthocyanes …).
Pour toutes ces raisons, il est recommandé de manger, au minimum, 5 fruits et légumes par jour (au moins 600 g) dont les légumes à volonté. Il n’y a pas de restriction à la consommation de légumes. Il n’y a que des avantages.
Bien que connue des consommateurs, cette recommandation est pourtant loin d’être appliquée. Les données Crédoc (entre autres) montrent qu’environ 40 % des adultes et des plus jeunes consomment moins de 2 à 3 portions de légumes par jour. La quantité moyenne de consommation est de 200 g de légumes par jour, répartis entre le frais, la conserve, le surgelé, les soupes. C’est trop peu. Les causes sont multiples : goût peu aimé des enfants, manque de temps et difficultés à savoir les cuisiner pour les rendre appétents, temps de conservation limité, prix en augmentation …
C’est une raison de plus pour penser non seulement aux légumes frais mais aussi aux légumes en conserve ou surgelés, également récolté à maturité au top de leurs qualités nutritionnelles et très vite transformés sur site. Les temps de stockage sont très courts et limitent l’oxydation de leurs vitamines. La mise en conserve est rapide et le traitement thermique est intense mais bref – préservant mieux les vitamines qu’une cuisson prolongée à ébullition, à la maison. Quant à la congélation, après un rapide blanchiment thermique destiné à fixer les couleurs et stopper les activités enzymatiques de maturation, le processus de congélation à -40°C puis de stockage à -18°C préserve au mieux les teneurs vitaminiques. Celles-ci supportent très bien le froid. »
Bon à savoir
La plupart du temps, à la maison, les légumes frais ne sont pas préparés immédiatement après leur récolte : les vitamines ont alors subi des pertes importantes par oxydation. Dans le procédé de mise en conserve ou de surgélation, il s’écoule moins de 5 heures entre le moment où le légume est récolté et celui où il est conditionné. Dans l’assiette, les teneurs en vitamines, minéraux et antioxydants, sont les mêmes, quels que soient les procédés de préparation et que les légumes soient frais, cuisinés maison, ou prêts à l’emploi.
[1] Enquête menée pour UNILET par l’institut CSA du 29 avril au 6 mai 2024 auprès d’un échantillon représentatif de la population française âgées de 18 ans et plus : 1004 interviews.
