L’organisation de la filière des légumes en conserve et surgelés repose sur la saisonnalité des cultures. Tous les légumes sont cultivés en plein champ, récoltés à maturité puis travaillés le plus rapidement possible.
Quels légumes ? Les acteurs de la filière proposent plus d’une quinzaine de légumes comme les haricots verts ou beurre, les pois, les carottes, les épinards, les choux-fleurs, les salsifis, flageolets, les brocolis, les navets, les céleris branches et raves, les courgettes, les oignons ou encore les betteraves. Chaque culture, même modeste en surface ou en volume, participe à l’équilibre économique global amont et aval.
La filière suit donc scrupuleusement le rythme des saisons et est soumise aux aléas de la météo. Les cycles de récolte sont très courts ; par exemple, une culture de haricots dure entre 2 et 3 mois et celle des petits pois entre 2,5 et 4 mois, en fonction de la date de semis.
Afin d’assurer un approvisionnement sécurisé en limitant les risques climatiques sur une même zone géographique, les productions de légumes pour l’industrie sont réparties sur 3 grands bassins de production en France, correspondant à des zones pédoclimatiques optimales.
Les exploitations qui produisent des légumes pour l’industrie sont généralement des exploitations de grande taille en polyculture ou polyculture-élevage, disposant en moyenne de 135 hectares de surface agricole utile (SAU).
En effet, les légumes pour l’industrie constituent une culture de diversification qui occupe 15 à 20 % de la superficie des exploitations. Le reste est consacré à d’autres ateliers de production – tels que les grandes cultures (blé, maïs, colza, etc.), la betterave sucrière, la pomme de terre – ou encore à l’élevage. Cette diversification est positive en tout point. Elle est favorable à la préservation de l’état sanitaire des cultures, à la biodiversité et à la résilience des exploitations aux aléas sanitaires, climatiques et économiques.
Profil des exploitations dans la filière :
Producteurs et transformateurs de la filière française des légumes en conserve et surgelés entretiennent un lien historiquement fort, par la contractualisation. L’intégralité des productions fait l’objet de contrats signés entre des Organisations de Producteurs et les entreprises de transformation.
La grande majorité des producteurs de légumes destinés à la conserve ou au surgelé sont regroupés en Organisations de Producteurs (OP), pour commercialiser collectivement leur production. Ces organisations fonctionnent avec transfert de propriété, c’est-à-dire qu’elles achètent leurs légumes aux producteurs et les revendent à l’industriel. L’Organisation de Producteurs mutualise les résultats économiques entre les producteurs au travers d’une caisse de péréquation.
Le contrat entre l’Organisation de Producteurs et son client industriel est négocié avant la campagne et définit la destination des légumes vers les entreprises de transformation partenaires. Ainsi, avant même de semer, les agriculteurs connaissent le débouché de leurs productions et leur prix, qui a fait l’objet d’une négociation. Dans le même temps, le contrat assure aux entreprises de transformation qu’elles disposeront des volumes de légumes en quantité et en qualité correspondant à leurs besoins pour répondre à la demande du marché.
Les cultures des légumes sont mises en place spécifiquement pour répondre aux besoins des entreprises de transformation. Les différents acteurs de la filière travaillent de concert pour planifier au mieux les récoltes afin de les étaler, d’assurer un approvisionnement régulier des sites de transformation et d’articuler de façon optimale les campagnes des différents légumes.
Le choix des variétés et le planning des semis sont ainsi effectués en commun entre l’usine et l’organisation de producteurs pour garantir un approvisionnement régulier des chaînes de transformation et la réalisation des programmes de fabrication en fonction des qualités attendues. Du choix des parcelles jusqu’à la récolte, les cultures bénéficient d’un suivi technique pour s’assurer du respect du cahier des charges tout en s’adaptant aux conditions climatiques et sanitaires pouvant impacter la production. La date de récolte est décidée en fonction de la maturité des cultures et des capacités des usines.
Producteurs et transformateurs travaillent en véritables partenaires à chaque étape de la production :
